El proyecto de Virgilio Martínez, Mater Iniciativa, es la semilla de su nueva cocina. Gracias a este movimiento ha podido conocer más de cerca a los insumos nacionales.
Paulo Rivas Peña
privas@diariogestion.com.pe
Desde hace un año y medio, el horizonte del chef Virgilio Martínez, de Central Restaurante, es lograr la trazabilidad de todos sus productos. Por eso, junto a un grupo multidisciplinario, emprendió paseos por diversos ecosistemas peruanos para conocer más a fondo todo lo que llegaba a sus manos y descubrir nuevos insumos: lo llamó Mater Iniciativa.
Martínez revela que estos viajes de investigación han sido un punto de quiebre en su cocina, y le permitieron ver muchas cosas que no conocía por estar enfrascado en la rutina del restaurante.
“Haber tocado los insumos en su lugar de origen se traduce en tener mayor seguridad y libertad, tanto mía como del equipo, para abordar los ingredientes y hacer cosas nuevas con ellos”.
Como primer resultado de la investigación, nació el menú de degustación Mater Uno, que desea contar a través de sus platos la realidad que rodea a los productos servidos.
LOS DATOS
Costo. El nuevo menú de degustación de Central Restaurante cuesta S/. 285.
Pasos. Esta experiencia gastronómica cuenta con 13 platos.
Presentación. Cuenta con cuatro snacks, siete platos de fondo, postre y una infusión solar de cacao y cedrón.
Sorpresas. Tiene insumos tan variados como cortezas de árboles, arcilla y cultivos de bacterias.
Fuente: http://gestion.pe
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